1、工藝流程

 

    原料處理→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品

 

    2、操作要點

 

    原料：大部分淡水魚均可采用，選用新鮮魚體充分洗去體表的污物。

 

    原料處理：刮除鱗片，切去鰭、尾、頭部，開腹去除內(nèi)臟，清洗干凈，依照罐型切成大小適宜的魚塊，用少量食鹽腌漬1小時脫水或用10％的鹽水浸漬15分鐘，取出瀝去水分。

 

    調(diào)味：將魚塊入油炸至淡黃色，移浸于調(diào)味液中1～2分鐘，取出放涼。調(diào)味液配方（處

 

    理后原料魚100計）：醬油7％～8％，白糖3％，黃酒2％，香料、味精、鹽適量。調(diào)味液配制方法：在醬油中加3倍水，煮沸5分鐘后，加入白糖攪拌，待全部 溶解后，放入適量香料液（將茴香、桂皮、姜、蔥等香辛料切段或打碎，用細麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液）、味精，如咸味不足，可酌情加精 鹽，后加入黃酒，攪拌均勻。

 

    裝罐：保持魚塊大小均勻，剔除碎肉，稱量后整齊排列，并注入定量調(diào)味液。

 

    排氣殺菌：預封后100℃排氣15分鐘。殺菌公式15～60～15／115℃，殺菌后迅速冷卻。

 

    全自動魚罐頭生產(chǎn)線產(chǎn)品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。

 

    經(jīng)科學檢測，在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達到了商業(yè)無菌的要求。

 

    殺菌鍋的作用是為密封后食品的高溫殺菌提供環(huán)境，能在的溫度、時間和壓力下對食品進行高溫殺菌，其必須有很好的熱分布性，即在殺菌時，容器內(nèi)的任意一點溫度與平均溫度相差值應符合要求。